Dom Ruinart 2010
Collaboration avec la maison de Champagne Ruinart et les Chefs Philippe Mille (**) Valérie Radou chef Maison Ruinart pour la création des dîners de lancement de la Cuvée Dom Ruinart 2010.
Vins et mets en harmonie. Jeux de textures et de matière comme un écho aux vins de la Maison Ruinart. Coteaux lumineux et Blanc de Blancs pour des amuse-bouche de la vigne au verre. Passage au noir et Dom Ruinart 2010 pour une entrée comme un rappel des années de maturations. Vie de la matière pour le plat principal également accompagné de Dom Ruinart 2010. Un plat dans lequel résonnent les transformations qui s’opèrent dans les crayères.
Enfin en dessert, Remuage avec Dom Ruinart Rosé 2007 et un hommage aux gestes effectués par les experts, jeu de textures et de températures.
Sublimer le début de la vinification. Le passage du végétal à la transformation du vin. L'Harmonie entre la nature et l’homme
Recette et accord
Salade d’asperge, fenouil et eau de fenouil, pomelos, feuilles d’huitre, citron caviar, croutons,
huile d’olive citronnée, siphon de jus d’asperge vinaigré, feuille d’or.
Accord sur DR blanc de blanc faire ressortir la vitalité la fraicheur l’influence végétale
Raconter la descente à travers les différents strates du sol, la cave de craie et passage au noir du champagne
Les couches de différentes matières qui racontent les strates du sol, sous ces couches on découvre une organisation structurée qui évoque l’entreillage des bouteilles, dans un univers à dominantes sombres. Notes de terre, minérales, humides.
Celeri en strates d’algues, terre de caviar
Sabayon aux algues et sauce d’extraction de céleri au champagne
Accord sur DR 2010 faire ressortir la concentration, la longueur en bouche les marqueurs du temps
Raconter le sommeil du vin, qui n’est sommeil qu’en apparence, il abrite la vie cachée de la transformation chimique du vin. Les matière : liège, craie confère au vin ses arômes. Un plat qui rentre dans la chimie de la matière
Chawamushi : gelée de légume de poule au pot crémeux de pomme de terre au café vert.
Sauce jus de cuisson au lait d’amande et verjus
Raconte la gestuelle ancestrale du remuage et son action sur les lies.
